Rhum Agricole – Rhum Martinique, kurz auch als Rhum bezeichnet, ist eine französische Variante des Rums. Im Original wird er aus frisch gepresstem Zuckerrohrsaft hergestellt. Ins Deutsche übersetzt bedeutet Rhum agricole „landwirtschaftlicher Rhum“.

Ursprünglich wurde Rhum agricole in den französischen Übersee-Kolonien destilliert. Mittlerweile gibt es weitere Regionen, die zur Herstellung des Destillats ebenfalls den frischen Saft des Zuckerrohrs anstelle von Melasse nutzen.

Entstehung des Zuckerrohrsaft Rums

In der Zeit um 1870 etablierte sich auf dem Weltmarkt zunehmend der Zucker aus Zuckerrüben. Die Nachfrage nach Zucker aus Zuckerrohr stagnierte und kam in den folgenden Jahren nahezu ganz zum Erliegen. Auf der Insel Martinique betrug der Anteil von Zuckerrohr gegenüber anderen landwirtschaftlichen Erzeugnissen zu diesem Zeitpunkt 57 Prozent.

Auf Grund der sinkenden Preise für Zucker auf dem Weltmarkt gingen die dortigen Zuckerrohrplantagen fast bankrott. Daher wurden Überlegungen angestellt, auf welche Weise das Zuckerrohr anderweitig gewinnbringend eingesetzt werden konnte. Da viele Plantagen ihr Produkt nicht nur ernteten und verkauften, sondern nebenbei auch kleine hauseigene Destillen betrieben, lag letztendlich die Entscheidung nahe, Rum aus frischem, fermentierten Zuckerrohr zu gewinnen. Der daraus resultierende Rhum agricole war die neue Einnahmequelle der Zuckerrohrplantagen.

Innerhalb kurzer Zeit wurde der Rhum in großem Stil produziert und der europäische Markt nahm das Destillat in den folgenden Jahren immer besser an. Einen großen Aufschwung erlebte der Rhum agricole während des Ersten Weltkrieges. Zum einen waren durch die Kämpfe viele Destillerien in Europa zerstört worden und zum anderen wurde der Alkohol benötigt, um die Motivation der Truppen aufrechtzuerhalten. Der Absatz von Rhum stieg auf später nie mehr erreichte Mengen und bescherte dem Getränk einen festen Platz auf dem Weltmarkt.

Durch seine Vormachtstellung in der französischen Spirituosenwelt, drohte der Rhum agricole , die einheimischen Hersteller zu verdrängen. Daher wurde der Import von Rhum nach Frankreich in den Jahren von 1922 bis 1945 eingeschränkt, kontrolliert und besteuert. Über die Jahre stieg der Absatz allerdings wieder an. In Frankreich gleichen die Verkaufszahlen mittlerweile denen des Rum aus Melasse, in den 1970er Jahren waren die Absatzzahlen sogar höher.

Herstellende Gebiete für Rhum Agricole Rum

Produziert wird der Rhum inzwischen nicht nur in Martinique, sondern auch in anderen Regionen der Karibik. Jedoch sind nicht alle herstellenden Länder an die Auflagen der AOC gebunden bzw. halten diese ein. Die meisten Destillerien orientieren sich jedoch an den in Martinique oder gemäß des AOC üblichen Regelungen.

Zu den wichtigsten Produzenten des Rhum agricole zählen:

Destillation

Die Grundlage eines jeden Rhum agricole ist Zuckerrohrsaft. Mittlerweile gibt es allerdings feine Unterschiede. Während nach dem Originalrezept frisch gepresster Zuckerohrsaft verwendet wurde, nutzen einige Destillerien heute auch leichte Abwandlungen wie Zuckerrohr-Honig (suggar cane honey), eine Art Sirup.

Frisch geschnittenes Zuckerrohr hat den Nachteil, dass es nach der Ernte sehr schnell verarbeitet werden muss. Bei der mechanischen Verarbeitung wird es gleich nach der Ernte in ca. 20 bis 30 cm lange Stücke zerteilt und auf Transporter verladen.

In vielen Gebieten erfolgt die Zuckerrohrernte auch heute noch von Hand. Das Feld wird gerodet, das Zuckerrohr von Hand gebündelt und auf Lkw oder Karren zur Destille transportiert.

Dort angekommen wird es mechanisch von Walzen zerpresst und der entweichende Zuckerrohrsaft aufgefangen und in offene Tanks umgeleitet. Die übrig bleibenden Fasern werden getrocknet und zur Befeuerung der Dampfanlagen genutzt.

Das Brennen des Destillats erfolgt in Column Stills, sogenannten Säulenbrennanlagen. Dabei wird der fermentierte Zuckerrohrsaft in zwei Stufen, die Chauffe-vin und die Échangeur, auf eine Temperatur von 70 °C erhitzt, bevor er von oben in die Säulenanlage gelangt. Während die Maische langsam über die verschiedenen Ebenen nach unten fließt, wird von unten her Dampf in die Säulenbrennanlage geleitet. Bei diesem kontinuierlichen Vorgang wird der Alkohol extrahiert.

AOC – Zertifizierung und Regelung Martinique Agricole

Es dauerte viele Jahre bis man auf einen Antrag, den Rhum und seine Herstellung durch die AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), dies ist ein Schutzsiegel für bestimmte landwirtschaftliche Erzeugnisse aus Frankreich, bestimmt wurde.

Mit dem Erlass im Jahr 1996 wurde festgelegt welchem Gebiet das Zuckerrohr entstammen darf. Die Art der Herstellung, die Art der Lagerung und die Klassifizierung in Altersstufen wurden geregelt.  Dann im Jahr 2008 erhielt auch Guadeloupe die Genehmigung AOC Produkte herzustellen. Für weitere Gebiete wurden bis heute noch keine weiteren Zertifizierungen vergeben. Der Martinique Rhum Agricole ist bis jetzt die einzige Variante welche die Zertifizierung von Rhum besitzt.

Destillation von Rhum agricole AOC Martinique oder Rum Martinique

Die Destillen, welche nach den AOC-Vorgaben brennen, verwenden im Prinzip das gleiche Verfahren. Die Gebiete des Zuckerrohranbaus sind hierbei jedoch auf bestimmte Regionen begrenzt. Der Erntezeitpunkt ist ebenfalls vorgeschrieben. Das Zuckerrohr darf nur vom 01. Januar bis zum 31. August geerntet werden.

Der genutzte Zuckerrohrsaft muss kontrolliert werden und einen Zuckergehalt von mehr als 14 Brix aufweisen, sein PH-Wert darf dabei nicht unter einem Wert von 4.7 pH liegen.

Der Gärprozess darf nur in offenen Behältnissen bis 500hl erfolgen, maximal 72 Stunden andauern und die Temperatur nicht höher sein als 38,5 °C Grad. Nach Ende der Fermentierung muss der Alkoholgehalt über 3,5 Vol.-% liegen. Für das Verfahren ist außerdem nur Hefe bestimmter Stämme zugelassen.

Bei der Destillation von Rhum nach „AOC Martinique“ ist das Einzelsäulenverfahren Vorschrift. In der Säule dürfen nicht weniger als fünf, aber auch nicht mehr als neun Kupferplatten eingebaut sein. Direkt nach dem Brennen muss der Alkoholgehalt des Rhum agricole noch mindestens 65 Vol.-% betragen, darf allerdings auch nicht höher sein als 75 Vol.-%.

Anschließend muss der Rhum für mindestens drei Monate in Edelstahltanks oder Eichefässern eingelagert werden. Bei seiner Abfüllung darf ein Rhum agricole mit der Bezeichnung „AOC Martinique“ nicht weniger als 40 Vol.-% Alkohol enthalten.

Variationen und Merkmale Rhum Martinique

Ein Rhum blanc ist farblos und wird für drei Monate in Edelstahlbehältern gelagert, um sich zu homogenisieren bzw. zu beruhigen. Erfolgt die Lagerung in Eichenfässern, darf die Lagerzeit nicht mehr als drei Monate betragen.

Der Rhum soll den typischen Geschmack von frisch geschnittenem Zuckerrohr wiedergeben. Erlaubt ist ausschließlich das Hinzufügen von destilliertem Wasser oder Quellwasser. Verwässert werden darf bis zu einem Alkoholgehalt von 40 bis 60 Vol.-%.

Ein Rhum paille lagert für mindestens 12 Monate in Eichenfässern. Die Rede ist hierbei auch von „rhum élevé sous bois“, was so viel heißt wie „Edler Rum im Holz gereift“. Die 12 Monate sind wichtig, um nach den Richtlinien des AOC als Paille zu gelten. Paille bedeutet “Stroh” und bezieht sich auf die helle strohige Färbung des Rhum.
Ist der Rhum mindestens 18 Monate gelagert, darf er sich Rhum amber nennen. Er lagert bis zu maximal drei Jahren in Eichen-fässern, wo er durch den Kontakt mit dem Eichenholz seine braune Farbe erhält.

Lagerungen des Rhum Agricole – Zuckerrohrsaft Rums

Ab einer Lagerzeit von wenigstens drei Jahren handelt es sich um einen Rhum vieux. Dieser wird in verschiedene Altersstufen klassifiziert:

  • VO: Mindestens drei Jahre in Eichen-Fässern gelagert
  • VOSP: Mindestens vier Jahre in Eichen-Fässern gelagert
  • XO: ab einer Lagerzeit von sechs Jahren

Wird der Rhum länger als acht Jahre gelagert, kommen zusätzliche Bezeichnungen wie „hors d’âge“ hinzu. Die üblichen Bezeichnungen sind:

  • „traditionnel“: bei einer Lagerzeit von fünf bis sieben Jahren
  • „hors d’âge“: mindestens acht bis 12 Jahre Lagerdauer
  • „millésimé“: ab einer Lagerzeit von 15 Jahren und mehr, millésimé bedeutet das es sich um einen Jahrgangs-Rhum handelt

Die für die Lagerung des Rhum vieux verwendeten Fässer müssen aus Eiche bestehen und dürfen eine maximale Kapazität von 650 Litern nicht überschreiten. Häufig beinhaltet der Rhum vieux eine Mischung aus verschiedenen Rumsorten. In diesem Fall sind alle genutzten Sorten mindestens drei Jahre alt oder haben ein Alter, welches der Klassifizierung von drei, vier oder mehr als sechs Jahren entspricht.

Nach den ersten drei Jahren der Lagerung muss ein Rhum vieux mindestens 325gr pro 100 Liter Alkohol an Esther enthalten. Diese Estherkonzentration und andere Begleitstoffe garantieren ein reiches Bouquet für das weitere Altern des Rhum Agricole.

Bekannte Marken und Hersteller

Zu den bekanntesten Marken des Rhum agricole oder Martinique Rhum Agricole zählen:

One thought on “Rhum Agricole – Rhum Martinique – Rum Wissen Teil II

  1. Christian Ahrens says:

    Sehr schöne Abhandlung über den Rhum Agricole; besonders die Fachbegriffe sind schön erläutert!

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